CIOCCOLATO DI MODICA - UNA STORIA DELL' ALTRO MONDO

08/11/2018

CIOCCOLATO DI MODICA - UNA STORIA DELL' ALTRO MONDO


Un cioccolato dell' altro mondo

In dialetto modicano si chiama “ciucculatta muricana” e, nel 2018, ha ottenuto dall'Unione europea il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP). In italiano è conosciuto col nome di cioccolato di Modica

cioccolato di modica  

La storia

Il cioccolato di Modica ha origine con gli Aztechi, che regnarono in America centrale e meridionale dal XIII al XVI secolo. Essi consideravano il cacao un alimento nutriente, una medicina efficace,  un simbolo di ottima posizione sociale e un mezzo per comunicare con le divinità. L’origine mitica era collegata al dio del cioccolato, Quetzalcoatl, che regalo’ agli uomini una pianta di cacao proveniente dal suo sacro giardino. Gli Aztechi impararono a tostare e a macinare i semi di cacao, ottenendone una pasta che arricchivano poi con vaniglia o pepe rosso, cannella, erbe locali e fiori esotici.

Arrivò in Italia grazie agli Spagnoli, che nel XVI dominavano la Contea di Modica, il più importante stato feudale del sud Italia. I nobili lo degustavano durante le ricorrenze, preparandolo in casa; in “La contea di Modica”, Leonardo Sciascia ne cita le versioni alla vaniglia e alla cannella.

Ora il Cioccolato di Modica è conosciuto in tutto il mondo.

Il cioccolato di Modica si ottiene da una particolare lavorazione a freddo del cioccolato,  che esclude la fase di "concaggio" (conching). Il concaggio consiste nel mescolare la miscela di ingredienti per molto tempo in apposite impastatrici (conche) al fine ottenere un composto perfettamente liscio e omogeneo. Il cioccolato di modica è un' altra storia, una storia dell'altro mondo

Come si prepara

La massa di cacao ottenuta dai semi tostati e macinati, e non privata del burro di cacao, viene riscaldata ad una temperatura non superiore a 40 °C .Quindi si unisce la massa allo zucchero (semolato o di canna) e agli altri ingredienti (ad esempio spezie  o scorze di agrumi). La lavorazione originaria, a mano, prevede la stesura della massa di cacao su una spianatoia a mezzaluna. La spianatoia è costruita interamente in pietra lavica e già riscaldata. La massa è poi amalgamata utilizzando un mattarello di pietra (pistuni). Il peso del pistuni e lo spessore sono differenti per ognuna delle tre fasi di  lavorazione, che si concludono con la raffinazione (stricata).

Durante la lavorazione, la temperatura del cioccolato non supera mai i 35-40 °C. I cristalli di zucchero devono rimanere integri all'interno della pasta. Viene poi versato in formelle di latta rettangolari (lanni) che vengono battute per dare forma al composto e per far affiorare eventuali bolle di aria, compattandolo. 

La tavoletta ottenuta può essere lucida o opaca. Sempre di colore scuro e con una consistenza granulosa e un po' grezza.

Il cioccolato di Modica non contiene grassi vegetali, latte e lecitina di soia. Mantiene intatte le qualità del cacao, i valori nutritivi e l’alta quantità di flavonoidi, potenti antiossidanti. Favorisce inoltre la vasodilatazione, prevenendo lo stress ossidativo dei vasi sanguigni. Ha circa 550 Kcal per 100 g.

Grazie alla sua preparazione a bassa temperatura, è considerato raw

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