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Focaccia a lunga lievitazione – ricetta veg

Semplice e deliziosa

Sono settimane che molti di noi restano in casa a causa della pandemia di Coronavirus. Approfittando di un maggior numero di ore passate in casa, molti stanno sperimentando nuove ricette. Soprattutto i lievitati, vista la loro semplicità, stanno riscuotendo un enorme successo. Vogliamo dare anche noi il nostro contributo, proponendovi la ricetta di una focaccia a lunga lievitazione. Semplicissima da realizzare, saranno tempi ed ingredienti a fare la vera differenza

Noi abbiamo scelto di farne una versione semplicissima, con solo un filo d’olio e del sale grosso in superficie. Potrete ovviamente dare sfogo alla fantasia e condire la focaccia a lunga lievitazione con gli ingredienti che preferite.

Tutti gli ingredienti che verranno utilizzati per realizzare questa ricetta provengono da agricoltura biologica. Le farine sono macinate a pietra e poco raffinate, per garantire un prodotto finito di alta qualità, digeribile e nutriente. Anche la scelta dell’ acqua ha una discreta importanza. Per evitare l’ inibizione del processo di lievitazione, sarebbe meglio utilizzare acqua priva di cloro

Per preparare l’ impasto, utilizzeremo una biga ma è possibile realizzare un impasto analogo anche utilizzando il lievito liquido (licoli) o la pasta madre, semplicemente variando leggermente le quantità di acqua

Iniziamo a vedere cosa ci serve per realizzare la nostra focaccia a lunga lievitazione

Ingredienti

Per la biga

Per la ricetta

Il procedimento per realizzare la focaccia a lunga lievitazione è molto semplice. Serviranno solo ottimi ingredienti ed un po’ di pazienza

Procedimento

Prepariamo la biga

In una ciotola, uniamo 60 g di farina setacciata e 2 g di lievito secco attivo e mescoliamoli. Aggiungiamo quindi 60 g di acqua e mescoliamo con una forchetta. Lasciamo fermentare 5 o 6 ore il composto, coprendo la ciotola con un piatto. Dopo 5 o 6 ore noteremo un aumento di volume importante nella biga, accompagnata da un gran volume di aria incorporata.

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la nostra biga dopo 6 ore

Autolisi

Per preparare un grande impasto per la nostra focaccia a lunga lievitazione, la prima cosa da fare è l’ autolisi delle farine

In una ciotola capiente, uniamo 250 g di farina tipo 1 setacciata e 250 g di farina tipo 2 setacciata. Mescoliamole bene e uniamo 300 g di acqua a temperatura ambiente. Possiamo utilizzare dell’ acqua del rubinetto, se siamo certi dell’ assenza di cloro o, dell’ acqua minerale naturale. Mescoliamo con una forchetta, fino al completo assorbimento dell’ acqua. Non è necessario prestare particolare cura. L’ importante è che tutta l’ acqua sia assorbita dalla farina. Copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare una mezz’ oretta. Se per esigenze nostra dobbiamo lasciarla più tempo, non è un grosso problema. Possiamo arrivare a due ore ed oltre.

autolisi farine
le nostre farine dopo l' autolisi

Impastiamo

Non tutti ovviamente abbiamo in casa un’ impastatrice, il procedimento è esattamente il medesimo, sia a mano che meccanizzato. Prendiamo le nostre farine cui abbiamo aggiunto 300 g di acqua. Aggiungiamo un cucchiaino di malto. Nel caso non lo abbiate, va bene anche dello zucchero. Iniziamo quindi ad impastare.

Questa fase è importantissima per ottenere un buon risultato. La pasta andrà lavorata per 10-15 minuti almeno. Continuiamo ad impastare, aggiungendo, poco alla volta, i 30 grammi di acqua avanzati. Solo come ultimo ingrediente, aggiungeremo il sale. Mi raccomando, per assicurare una buona distribuzione del sale, lavoriamo ancora un paio di minuti. L’ impasto dovrebbe presentarsi liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Formiamo una bella palla e riponiamolo in una ciotola, coprendolo con della pellicola o un canovaccio bagnato

Prima lievitazione

La prima lievitazione dell’ impasto dura circa tre ore ed avviene a temperatura ambiente.

La focaccia a lunga lievitazione, per avere una bella struttura alveolata, avrà bisogno di un po’ di cure. Ogni 45 minuti, provvederemo a piegare l’ impasto con il metodo stretch & fold. Infariniamo leggermente il piano o la spianatoia su cui lavoriamo. Versiamo l’ impasto e, con le mani leggermente infarinate, allarghiamolo un po’. Per ottenere un risultato migliore, possiamo sollevare l’ impasto dai due lembi di destra e sinistra e allargarlo dolcemente. Ripieghiamo l’ impasto su se stesso dividendolo fondamentalmente in 3. Prima pieghiamo verso il centro il terzo di sinistra e poi lo copriamo col terzo di destra. Riformiamo una palla e rimettiamo a lievitare. Ripeteremo questa operazione ogni 45 minuti.

stretch and fold
l' impasto steso
piega impasto
la prima piega
fold impasto
la seconda piega

Seconda lievitazione

Il nostro impasto della focaccia a lunga lievitazione andrà a riposare in frigorifero per 18 ore. Procediamo così: all’ ultima operazione di piega, invece di riporre nuovamente l’ impasto nella ciotola, infariniamo bene un canovaccio e adagiamolo all’ interno di uno scolapasta. Trasferiamo la nostra palla di pasta nel colapasta rivestito col canovaccio ben infarinato, copriamo con un piatto e mettiamo il tutto in frigorifero.

Dopo 18 ore, togliamo dal frigorifero e lasciamo a temperatura ambiente per 3 ore circa, in modo da completare il processo di lievitazione

Cottura

La nostra focaccia a lunga lievitazione è quasi in dirittura di arrivo. Prendiamo una teglia bassa e ungiamola bene con dell’ ottimo olio extravergine di oliva biologico. Stendiamo l’ impasto direttamente nella teglia unta. Per semplificare l’ operazione, ungiamo leggermente le mani. Mettiamo la teglia a riposare almeno un’ora. Un’ abbondante giro di olio e un po’ di sale grosso in superficie e siamo pronti ad infornare.

Scaldiamo il forno statico a 250 gradi e cuociamo per 12 minuti

Ecco pronta la nostra focaccia a lunga lievitazione