Il Lievito Biologico - quale scegliere?

20/12/2018

Il Lievito Biologico - quale scegliere?


Quale scegliere?

Tutti usiamo il lievito in cucina, ma spesso non conosciamo la differenza tra i vari tipi di lievito biologico  disponibili in commercio e i loro differenti utilizzi. scopriamo assieme quale scegliere.

Certamente,  per le nostre ricette preferite, vogliamo un lievito biologico di qualità. Scopriamo insieme quali reazioni portano alla lievitazione dei nostri preparati e quale prodotto scegliere.

In biologia, il termine lievito indica un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi. In presenza di determinate condizioni, il lievito trasforma gli zuccheri in glucosio, alcool e anidride carbonica.  Alcuni lieviti  utilizzano esclusivamente la respirazione aerobica. Altri, in assenza di ossigeno, possono utilizzare il processo di fermentazione, convertendo anidride carbonica ed etanolo in energia. Nella fermentazione delle bevande alcoliche l’etanolo è utile, mentre nella lievitazione della pasta del pane, ad esempio, evapora durante la cottura, mentre l'anidride carbonica  gonfia la pasta.

Per attivare la lievitazione sono necessari:

calore, per  moltiplicare i microrganismi (da 24°C)

acqua,  per idratare i funghi

zuccheri , per nutrire i funghi (ricavati dalla farina).

aria,  per far respirare i  microrganismi

impasto con lievito bio

Esistono vari tipi di lievitazione: 

Lievitazione chimica lievitazione tipologie

Viene ottenuta artificialmente, attraverso  l’unione di una sostanza acida e una alcalina che, stimolate dal calore, liberano anidride carbonica. Questo è il tipico esempio del lievito istantaneo

 

Lievitazione microbiologica

La lievitazione è data da microrganismi viventi che si attivano solo a una certa temperatura (circa 30°C). Se la temperatura è idonea, si nutrono degli zuccheri contenuti nella farina. Liberano quindi anidride carbonica che gonfia l’impasto. I lieviti biologici attivi hanno un loro sapore, che arricchisce quello dell’impasto.

I Lieviti in commercio 

Lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae),

 Scoperto dagli antichi egizi  nel 1500 a.C, detto anche “lievito del fornaio”, è  il più utilizzato, innesca una fermentazione di tipo alcolico perfetta per i prodotti da forno.

In commercio troviamo anche il lievito secco istantaneo, lievito di birra liofilizzato che può conservarsi più a lungo di quello fresco. Il lievito di birra in granuli  contiene degli stabilizzanti che permettono di riavviare l’impasto senza reidratarlo prima dell’uso.

Il lievito di birra è ricco di proteine, amminoacidi essenziali, sali minerali,  vitamine del gruppo B.

Lievito madre

E’ il lievito biologico più naturale. Viene utilizzato dagli anni ’30. Si tratta di una miscela di farina e acqua fatta ‘maturare’ a temperatura ambiente per un determinato periodo di tempo. Durante la maturazione, la microflora batterica si moltiplica e fermenta, formando acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari.

Acidità, aroma e caratteristiche dell’impasto sono influenzati da:

tipo di farina utilizzata

tasso di idratazione

temperatura

umidità 

ambiente in cui il lievito matura 

L’utilizzo di lievito madre conferisce una fragranza unica all’impasto. Lo rende più digeribile. E’ adatto agli intolleranti al lievito e  consente una conservazione più lunga.

In commercio è disponibile la pasta madre essiccata, che contiene del lievito naturale ‘morto’ da riattivare con quello di birra, presente nella confezione.

Il lievito madre è ricco di sodio, potassio, carboidrati, zucchero, fibra alimentare e proteine. E’ inoltre fonte di ferro, calcio, magnesio, vitamine. La  lenta fermentazione consente la crescita e lo sviluppo di batteri benefici denominati Lattobacilli.

Lievito chimico (o lievito in polvere)

Contiene diversi componenti chimici (bicarbonato di sodio, bicarbonato di potassio o acido citrico, acido tartarico o fosfato di calcio, sodio) e un neutralizzatore (farina di amido o di riso). A contatto con l’acqua, il neutralizzatore si scioglie, permettendo ai componenti chimici di reagire tra loro rilasciando  anidride carbonica che causa la lievitazione. Il lievito chimico viene utilizzato solo in pasticceria, non per il pane. 

Come far lievitare l’impasto

Per ottenere una buona lievitazione, umidità e temperatura sono fondamentali. L’umidità deve essere preservata , ad esempio con un panno umido. Temperature troppo basse non attivano il lievito e troppo alte (>38°C) uccidono i microorganismi. Un buon metodo è utilizzare acqua calda per l’impasto e riporlo coperto  nel forno chiuso, lasciando accesa solo la lampadina 

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