LE VARIETA' DI FARINA - UN MONDO DA SCOPRIRE

07/03/2018

LE VARIETA' DI FARINA - UN MONDO DA SCOPRIRE


La farina più utilizzata e più venduta probabilmente è ancora la 00, ma stanno fortunatamente venendo alla ribalta  altre varietà di farina, più sane e nutrienti: ad esempio, giusto un paio di giorni fa in panificio abbiamo scoperto un pane fatto con farina di tipo 2 e lievito madre...strepitoso.

Partiamo dal processo di produzione o poi scopriamole tutte.  

La molitura a pietra – E’ il sistema più antico, il chicco passa attraverso una coppia di pietre naturali che girano lentamente e non lo surriscaldano.  Si mantengono cosi inalterati tutti i componenti e le proprietà nutritive, ottenendo farine pregiate. Inoltre con questo metodo gli oligoelementi del germe vengono assorbiti dalla farina stessa, esaltandone aroma e la fragranza, e la rendono più digeribile.  

La “forza” della farina - Le farine si distinguono anche per la quantità di glutine che contengono, maggiori sono le proteine nel chicco, più glutine sarà sviluppato nell’impasto.  Il glutine mantiene all’interno della massa gli amidi e i gas, favorendo la lievitazione.  Le farine vengono suddivise in  forti, medie e deboli.

 

farina

 

LE FARINE DI GRANO TENERO

Farina 00: media è la più raffinata, priva di germe (vitamine, sali minerali e aminoacidi) e crusca (ricca di fibre). Resta solo l’amido, quindi carboidrati semplici ricchi di zuccheri. Poco nutrimento e rialzo della glicemia. Adatta per alcuni tipi di pane o pizze e per la pasticceria. Assorbe il 55% del suo peso in acqua.

Farina 0: debole, rispetto alla 00 è meno raffinata e contiene una piccola percentuale di crusca. Adatta per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria, assorbe circa il 50% del suo peso in acqua.

Farina 1: media contiene una percentuale di crusca maggiore rispetto alla 0

Farina 2: media o semi-integrale, con buone caratteristiche nutrizionali e più semplice da utilizzare rispetto alla farina integrale

Farina integrale: forte contiene tutte le parti del chicco ed è quindi la più nutriente , soprattutto se macinata a pietra, per preservare i principi nutritivi. È la farina più ricca di fibre in assoluto, ma è buona norma acquistarla solo biologica, perché sulla parte più  esterna del chicco possono essere presenti  residui di trattamenti antiparassitari

Manitoba:forte farina speciale, si produce con grani speciali e si utilizza per rinforzare farine deboli o per produrre pani particolari. Assorbe il 90% del suo peso in acqua. Ha un elevato contenuto di proteine che la rende ideale per lievitazioni lunghe.

 

I GRANI ANTICHI

I grani moderni sono stati selezionati per un tipo di agricoltura intensiva, richiedono più concimi chimici per poter aumentare il contenuto proteico e quindi renderle più forti e adatte alle lavorazioni industriali, sono meno digeribili e meno equilibrati dal punto di vista nutrizionale.

I grani antichi sono invece particolarmente ricchi di sali minerali e metaboliti secondari, oltre che un’ampia gamma di proteine diverse, digeribili e nutrienti.

Gentil Rosso – è una varietà antica di grano, dalla spiga lunga e rossastra, ed è stato il più coltivato in Italia ad inizio 1900. Ha un buon tenore di proteine, ma poco glutine, la lievitazione è quindi minore rispetto ad altre farine ma dà un prodotto profumato e saporito.

Senatore Cappelli - è stato selezionato dall’agronomo Nazareno Strampelli nel 1915 e chiamato così in onore del senatore del Regno, Raffaele Cappelli, che aveva messo a disposizione del ricercatore i terreni della propria masseria sul Tavoliere delle Puglie per le prime semine. Dopo essere arrivato a coprire più della metà della coltivazione di grano in Italia, negli anni ‘60 ha iniziato a scomparire, sostituito da varietà con una maggiore resa. Ha un contenuto zuccheri e di glutine più basso rispetto ad altri grani duri, pur mantenendo una quota proteica alta. E’ ricco di oligoelementi quali magnesio, potassio, calcio e zinco, di vitamine del gruppo B e vitamina E.

 

LE ALTRE FARINE

La farina di farro è molto ricca di fibre e saporita. Ha una buona capacità di sviluppare glutine e può quindi essere aggiunta all’impasto fino al 40%. 

La varietà Dicocco ha un basso indice glicemico, quindi è particolarmente adatta a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche diabetici e a chi svolge lavori sedentari .

La farina di riso, bianchissima e molto fine, è diffusa in tutte le cucine orientali. Contiene molto amido, per cui va aggiunta in minima parte all’impasto. E’ ottima per pastelle e panature perché limita l’assorbimento dell’olio, oppure per la preparazione di biscotti, dolci e pane o come addensante per salse e creme.

La farina di kamut ha una consistenza leggera e un elevato valore nutrizionale, contiene magnesio, zinco, selenio (antiossidante) e per questo è ideale per l’alimentazione di atleti, bambini e anziani.

La farina di ceci è utilizzata per la produzione di prodotti tipici: la farinata in Toscana e le panelle a Palermo, le felafel nella cucina araba; può essere mescolata in bassa percentuale alle farina di grano tenero per il pane e puo’ servire ccome addensante per la preparazione di burger. 

La farina di miglio unita alle patate permettere di creare degli gnocchetti particolari, da poter servire con il nostro sugo preferito, o delle crocchette.Puo’ essere unita ad altre farine per focacce e prodotti da forno.

 


VOGLIA DI IMPASTARE? Ecco la ricetta per una buonissima pizza (o focaccia) fatta in casa, da noi ormai un "rito" settimanale che ci divertiamo a cambiare di volta in volta, modificando le varietà di farine utilizzate.

Ingredienti:

-          150 gr di farina manitoba

-          200 gr di farina di farro o kamut (o entrambe, 100gr ciascuna)

-          100 gr di farina gentil rosso 0

-          100 gr di gentil rosso 2

-          1 cubetto di lievito di birra

-          2 cucchiai di olio evo (oltre al condimento)

-          1 tazza di acqua tiepida (o calda, se il lievito è congelato)

-          6 prese di sale (oltre al condimento)

-          3 cucchiai di amaranto

 

Preparazione

Sciogliere il lievito nell’acqua.

In  un contenitore capiente miscelare le farine, unire il sale e l’olio e in ultimo il lievito sciolto nell’acqua, impastare prima con una forchetta e poi con le mani unte di olio, fino ad ottenere una palla omogenea. Se l’impasto risulta troppo duro, aggiungere acqua, se troppo acquoso aggiungere farina. In ultimo, incorporare l’amaranto, che deve restare soprattutto nella parte esterna del composto (darà croccantezza, può essere usato anche per i biscotti).

Sbattere per tre volte la palla di pasta nel recipiente, coprirla con uno strofinaccio pulito e lasciarla riposare al riparo da correnti d’aria per circa un’ora. Stenderla poi sulla leccarda rivestita di carta da forno, coprirla nuovamente con lo strofinaccio e lasciarla riposare per almeno un’altra mezz’ora.

Procedere quindi alla preparazione di pizza o focaccia secondo i vostri gusti:

-          per la pizza ricordatevi di salare dopo aver stesso la passata di pomodoro (o, in caso di pizza bianca, di salare l’impasto prima di mettere gli altri ingredienti)

-          per la focaccia, con il pollice creare degli affossamenti nell’impasto, cospargere di olio evo aiutandovi con la pennellessa e salare

-          potete anche ricavare delle focaccine aiutandovi con un coppa pasta, in ognuna creare un affossamento con il pollice, salare, cospargere di olio e guarnirle con salsa di pomodoro, origano o semplicemente un’oliva

Cottura:

per la pizza, passare in forno caldo (250°C) per  12 minuti, poi passare al ventilato per altri 3 minuti; per la focaccia sono sufficienti i primi 12 minuti.

Prima di spegnere il forno controllate che sia ben cotta anche sotto (i tempi di cottura possono variare da forno a forno).

Buon appetito!

 

Per rimanere sempre aggiornato e non perderti le nostre ricette, ricordati di seguirci sui nostri social

 

 

FB

IG

G+

YouTUBE